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Nov 20, 2023

Freddo

Bob Jahnke in front of his smokehouse. (Photo by Briana Rupel) “Does anyone want

Bob Jahnke davanti al suo affumicatoio. (Foto di Briana Rupel)

"Qualcuno vuole un caffè o un Bloody Mary?"

È una delle prime domande poste in una ventosa mattina di gennaio. In questo seminterrato della Marathon County, quattro generazioni della mia famiglia si sono tolte la neve dagli scarponi e si sono riunite per prendere parte a una tradizione annuale. Sparse su sedie, tavoli – anche sopra la lavatrice – ci sono ciotole di carne cruda, alcune di una cerva dalla coda bianca raccolta solo due giorni prima.

La stagione delle armi e quella degli archi sono finite, quindi tutti qui hanno carne di cervo.

Scott Jahnke carica la carne di cervo e quella di maiale locale nel tritacarne. Suo padre, Bob Jahnke, prepara l'imbottitura ad aria compressa. (Foto di Briana Rupel)

Oggi questo seminterrato è diventato un rifugio per la produzione di salsicce di cervo. Naturalmente, questi cacciatori potrebbero semplicemente portare la carne raccolta a un trasformatore in città che la preparerà in un paio d'ore. Allora perché non saltare il lavoro?

"Beh, è ​​la tradizione ed è divertente riunirsi per fare qualcosa del genere. È una ricompensa per una bella caccia, ecco quello che conta," dice Bob Schwartz, mio ​​nonno, mentre olia il macinino.

Inoltre, questi ragazzi non prepareranno la salsiccia media che potresti vedere nei negozi. La tecnica che utilizzeranno si chiama affumicatura a freddo, un metodo di conservazione della carne utilizzato da molte culture settentrionali in tutto il mondo da migliaia di anni.

"Gli esperti qui lo fanno da molto tempo. Molti vengono dal vecchio paese, cresciuti di generazione in generazione", dice Schwartz.

Quell'esperto? Mio zio, Bob Jahnke, che continua a tramandare le tradizioni tedesche apprese nell'affumicatoio di famiglia, a sole tre miglia lungo la strada sterrata.

"Oh, dev'essere successo 45 anni fa. Mio zio mi ha insegnato come fare: lo faccio da allora!" dice Jahnke. "Ho affumicato anche i prosciutti di alce. Penso di aver anche fatto un caribù una volta!"

Jahnke ha modernizzato alcuni meccanismi dei vecchi tempi, sebbene abbiano ancora quella rustica ingegnosità del Wisconsin. Dà uno schiaffo al vecchio macinino manuale in ghisa, quello che è così pesante che i membri più bassi della famiglia vi appenderebbero tutto il peso del corpo.

Ora ha collegato una smerigliatrice a un motore con riduttore.

"È semplicemente carino perché va a una velocità così bassa. Puoi vedere come diventa fine (la carne), con il rapporto di trasmissione più basso - non si raggomitola nella lama", dice Scott Jahnke, il figlio di Bob - e mio cugino. Scott aveva circa dieci anni quando lui e suo fratello iniziarono a imparare dal padre. Oltre alla carne di cervo, alla salsiccia aggiunge anche carne di maiale locale.

"Il motivo è che la carne deve contenere grasso. Se non c'è grasso nella carne, la salsiccia non starà bene insieme", spiega Scott Jahnke.

Naturalmente le tradizioni alimentari non sono nulla senza l’ingrediente segreto.

"Il condimento è quasi la vacca sacra, sai? Tanto di questo e così tante once di quello", dice Schwartz. "Tutti dicono: 'Oh, questo ha un buon sapore. Come lo condisci?' Oh, non possiamo dirtelo, mangiane ancora un po'."

Nel corso della storia, famiglie e macellai diversi si sono distinti per la loro miscela unica di condimenti. Questi segreti sono rimasti nelle famiglie poiché le ricette sono state tramandate di generazione in generazione.

"Poiché fumiamo a freddo, devi avere qualche cura altrimenti potresti ammalarti. È praticamente crudo", dice Scott Yahnke.

Poiché la carne non viene cotta a 160 gradi, tecnicamente rimane cruda, quindi la maggior parte delle organizzazioni per la sicurezza alimentare, come la FDA, non possono raccomandare l'affumicatura a freddo a casa. Ecco perché è essenziale imparare da qualcuno che sa davvero cosa sta facendo. Sebbene il fumo sia sia un antimicrobico che un antiossidante, non è sufficiente per conservare in sicurezza la carne cruda. Il sale penetrerà completamente nella carne e la curerà in modo sicuro.

Dopo aver condito e stagionato la carne, l'equipaggio la comprime in bastoncini da un chilo, utilizzando un riempitore inizialmente destinato a funzionare con la pressione dell'acqua che Scott Jahnke ha convertito per funzionare ad aria.