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Aug 14, 2023

Ricetta della salsiccia andouille dello chef Paul Prudhomme (adattata)

chef paul prudhomme's andouille sausage Chef Paul Prudhomme's andouille sausage

Salsiccia andouille dello chef Paul Prudhomme

La salsiccia andouille dello chef Paul Prudhomme veniva preparata in loco presso la Louisiana Kitchen di K-Paul e spedita ai ristoranti di tutto il paese. Lo chef Greg Sonnier ricorda di aver preparato migliaia di chili di salsicce durante i suoi tre anni di permanenza al ristorante. (Foto da ChefPaul.com)

Lo chef e ristoratore Greg Sonnier ha adattato la ricetta della salsiccia andouille dello chef Paul Prudhomme per utilizzarla nel suo ristorante Gabrielle, che ha chiuso dopo l'uragano Katrina. La ricetta richiede sia un insaccatore che un affumicatore.

Sonnier si unirà ad altri chef che renderanno omaggio a Prudhomme sul Food Heritage Stage al New Orleans Jazz Fest 2016.

Sonnier, che ha lavorato presso la Louisiana Kitchen di K-Paul per tre anni, ha prodotto migliaia di sterline con la salsiccia durante il suo mandato. La salsiccia veniva spedita ai ristoranti di tutto il paese e servita da K-Paul, ha detto. Alla fine, Prudhomme aprì un salumificio per produrre commercialmente il prodotto.

Andouille di Gabrielle

Fa 22 sterline

3 tazze di grasso di pancetta fuso

4 libbre di cipolle gialle sbucciate e affettate

5 libbre di patate al forno sbucciate e triturate

1/2 tazza più 2 cucchiai di sale kosher

1/4 tazza di pepe di cayenna

20 libbre di carne di maiale (15 libbre macinata e 5 libbre a cubetti piccoli)

1/4 tazza di aglio granulato

1/4 tazza di aglio tritato

Budello di maiale (sciacquato bene, dentro e fuori)

In 2 padelle da 14 pollici scaldare 1 tazza e 1/2 di grasso di pancetta in ciascuna padella. Aggiungere le cipolle in una padella e le patate nell'altra padella. Cuocere le cipolle e quando avranno perso il succo aggiungere sale, pepe, aglio e continuare la cottura finché le cipolle saranno morbide ma non caramellate. Togliere il composto dalla padella e far raffreddare completamente.

In un'altra padella, cuocere le patate fino a renderle morbide ma non dorate. Togliere dalla padella e far raffreddare completamente. In un robot da cucina aggiungi il composto di cipolle raffreddato e frulla alcune volte. Aggiungere il composto di patate e cipolla pulsata alla carne di maiale. Aggiungere il condimento e mescolare molto bene tutti gli ingredienti a mano. Formare una piccola polpetta con l'impasto e cuocerla in padella; assaggiare e poi regolare il composto di sale/pepe.

Riempire il composto di salsicce nei budelli di maiale utilizzando la macchina per insaccare le salsicce o l'accessorio mixer Kitchen Aid. Nota: i budelli di maiale ripieni con l'impasto di salsiccia devono essere sodi prima di essere legati. Una volta insaccato il composto, affumicarlo il più a lungo possibile con legno di noci pecan o noce finché la temperatura interna della salsiccia non raggiunge i 160 gradi.

Rimuovere la salsiccia dall'affumicatore e lasciarla raffreddare.

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