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Nov 16, 2023

La dieta Grub Street di Rick Easton

At the Jersey City bakery Bread and Salt, owner Rick Easton and his crew spend

Alla panetteria Bread and Salt di Jersey City, il proprietario Rick Easton e il suo equipaggio trascorrono le loro giornate armeggiare con focaccia barese, crostate di ricotta e cioccolato e la pizza al taglio che per prima lo ha aiutato a costruire un seguito fedele. Ha anche appena pubblicato Bread and How to Eat It, il suo primo libro di cucina (insieme alla sua compagna, l'editore di Eater NY Melissa McCart). Segue gli orari del panettiere - vale a dire, è sveglio molto prima del sole - e trascorre quel tempo lavorando su qualche altro progetto nella sua cucina, come il gelato (fatto con una macchina regalatagli da Superiority Burger) e uno stile di salsiccia tagliata a mano e che, ammette, è un po' poco pratica.

Giovedì 11 maggio Due caffè fatti con la moka di casa e poi più di 10 tazzine di espresso durante la giornata. Ho sempre bevuto così tanta caffeina. Voglio dire, ho iniziato a bere caffè quando avevo 10 anni o qualcosa del genere. Adesso ho una routine.

Nei giorni di servizio devo essere al lavoro alle 3:30 del mattino per finire tutto prima dell'apertura alle dieci. Quindi mi alzo all'1:30 per concedermi abbastanza tempo per un caffè prima di andare al lavoro. Mi piace avere questo tempo: sono in casa, sto bevendo il caffè, è tranquillo. È prezioso per me, quindi mi alzo molto presto per farlo.

Di solito quando faccio colazione sono già sveglia da ore. Stamattina ho due datteri e una manciata di mandorle italiane. Questo mi aiuta a gestire tutto il caffè già presente nel mio sistema.

Le mandorle italiane sono pazze. Abbiamo tre diverse varietà nell'edificio in un dato momento. Non so se sia vero, quindi prendilo per quello che vale, ma qualcuno mi ha detto che solo in Sicilia ci sono 130 cultivar di mandorle. Vendiamo un paio di mandorle siciliane, come la mandorla Romana e la mandorla Pizzuta, che provengono dallo chef Corrado Assenza. Sono pazzi. Sono allevati in secca. Le rese sono molto più basse, ma i sapori sono molto più alti. Se mai assaggi l'estratto di mandorle, dici: "Questo non assomiglia per niente alle mandorle!" Queste mandorle hanno quel sapore.

Ho anche qualche cucchiaiata di gelato alle mandorle e sorbetto al limone Meyer appena tolti dalla macchina. Stiamo lavorando al gelato e al sorbetto da un paio di mesi, in modo molto silenzioso. Brooks Headley ci ha regalato la sua vecchia macchina Carpigiani, perché ora ne hanno una molto più grande nel nuovo ristorante, e lui e il suo pasticciere Darcy Spence sono venuti qui e ci hanno dato alcune lezioni di gelato. Ho un ragazzo che lavora qui, Phil, che ha diretto quel progetto. È un processo incredibilmente complesso e interessante.

Prima di partire mangio lenticchie con friselle e qualche tester di salsiccia, che è l'altra cosa su cui stiamo lavorando. Per noi produrre salsicce è estremamente poco pratico e sto cercando qualcosa che è molto difficile da trovare in commercio.

Se vai in una macelleria del Sud Italia puoi comprare moltissime salsicce che sono punta di coltello. È una salsiccia tagliata a mano e la consistenza è straordinaria. Per pagare qualcuno per tagliare a mano la salsiccia, beh, la quantità di tempo necessaria è folle. Ma c'è anche una tradizione per cui le persone pagano un po' di più. Ciò che ottieni è qualcosa che ho sempre cercato: una salsiccia più ruvida, un po' più mordente e un po' più masticabile.

Per cena prendo Korai Kitchen. È uno dei pochi posti da cui ricevo cibo da asporto o a domicilio. Jersey City sta crescendo, cambiando e quant'altro. Non vorrei essere uno che ostenta l'eccellenza dei ristoranti qui, ma penso che il cibo al Korai Kitchen sia davvero, davvero buono. È un posto del Bangladesh gestito da madre e figlia. E il cibo ha il sapore di quello fatto dalla mamma di qualcuno. E, naturalmente, lo ha fatto la mamma di qualcuno.

Di solito ordino delle verdure, ma il tehari di manzo è qualcosa che fanno solo il giovedì. È semplicemente un piatto interessante. C'è questo riso speciale a grana molto corta, aromatico, che non viene utilizzato negli altri cibi, e contiene carne di manzo cotta, ma contiene anche molte spezie, peperoncini e quant'altro. Ci spremi sopra il lime ed è davvero un piatto delizioso. Voglio dire, è un sacco di cibo. È un sacco di riso.