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May 07, 2023

Non vorrai davvero vedere come viene fatta la salsiccia, ma l'ho provata comunque

There’s an old axiom that says you never want to know “how the sausage gets

C'è un vecchio assioma secondo cui non vuoi mai sapere "come viene fatta la salsiccia", il che significa che alcune delle cose più deliziose, belle o benefiche sono realizzate con componenti sgradevoli e possono essere un brutto pasticcio da produrre. Ho sentito il detto applicato alle leggi, alle cucine dei ristoranti, all'abbigliamento e, ovviamente, alla salsiccia stessa.

Tuttavia, non posso fare a meno di essere incuriosito dal tabù, soprattutto quando si tratta del processo dietro il detto stesso. A rischio di cadere vittima dell’ennesimo cliché duraturo sulla curiosità e sui gatti, ho deciso di voler alzare il sipario su come viene prodotta la salsiccia.

La preparazione della salsiccia è una tecnica tradizionale di conservazione della carne che, a seconda dello stile della salsiccia, può comportare la stagionatura, l'essiccazione, la coltura, l'affumicatura, il congelamento o una combinazione di processi. Nel corso del tempo, diverse culture in tutto il mondo hanno creato la vasta gamma di salsicce che abbiamo oggi: la kielbasa polacca affumicata, il chorizo ​​messicano piccante e la mortadella rosa salata, solo per citarne alcune.

Ci sono diversi motivi per preparare la propria salsiccia che vanno oltre la curiosità generale. È probabile che la tua salsiccia avrà un sapore migliore perché puoi controllare i tagli di carne e la miscela di spezie e condimenti che usi. Poiché puoi anche gestire il contenuto di grassi e sale, la tua salsiccia fatta in casa può essere migliore per te rispetto alle controparti acquistate in negozio che sono mantenute stabili con additivi e conservanti come butilidrossianisolo, butilidrossitoluene e propil gallato.

Sapere come preparare la propria salsiccia può essere particolarmente utile per i cacciatori. Le aziende di lavorazione spesso non lavorano un animale alla volta, quindi trovare un operatore affidabile che non mescoli la carne delle tue catture con altri può essere difficile.

Non sono un cacciatore, ma sono un appassionato sperimentatore di cucina e preparare la tua salsiccia apre un mondo completamente nuovo di sapori, carni, involucri e riempitivi come formaggio, pangrattato o persino verdure da provare. Con la guida di un piccolo esperto, forse sarò in grado di portare la produzione di salsicce nel mio laboratorio di cucina.

Naturalmente, ho dovuto chiamare l'esperto di carne di fiducia Colt Knight, specialista statale di bestiame presso la Cooperative Extension dell'Università del Maine. In precedenza, Colt mi ha insegnato ad affumicare la carne (in particolare, e soprattutto, la pancetta) utilizzando il suo affumicatoio personale realizzato a mano in preparazione di uno dei suoi numerosi seminari presso la Cooperative Extension dell'Università del Maine. Per la prossima stagione, sta pianificando una serie di laboratori sulla produzione di salsicce (rimanete sintonizzati per ulteriori informazioni al riguardo), quindi ha voluto fare un giro di prova con la sua cavia preferita.

Quando sono arrivato a casa di Colt, mi ha mostrato l'attrezzatura che avremmo utilizzato oltre all'affumicatoio: il tritatutto e l'insaccatore. Colt ha un tritacarne abbastanza carino e costoso che, secondo lui, costa un paio di centinaia di dollari, ma ha detto che è possibile macinare la carne per la salsiccia in lotti più piccoli con un robot da cucina con un accessorio per tritacarne.

Suggerimento professionale di Colt: tieni gli accessori nel congelatore finché non sei pronto per usarli per evitare che la carne si scaldi e danneggi l'attrezzatura.

Un altro consiglio da professionista: Colt consiglia di preparare lotti più grandi di salsicce ogni volta che ti imbarchi in un'impresa di produzione di salsicce.

"Devo pulire tanto per cinque sterline quanto per 20 sterline", ha spiegato. E la pulizia, ha avvertito, è la parte più difficile.

Poi, fedele alla sua parola, Colt tirò fuori 20 chili di carne - una combinazione di petto e sedere di maiale, che secondo lui erano i migliori affari sfusi al Sam's Club quando andava a fare la spesa - in due vasche di plastica per alimenti. Ho esitato, ma non c'era tempo da perdere: era ora di vedere come si fa la salsiccia.

Colt ha spiegato che avremmo preparato degli snack con salsiccia affumicata, perché sono popolari tra i cacciatori e gli viene spesso chiesto come farli. Ha anche detto che i tagli poco costosi sono generalmente migliori per preparare le salsicce e generalmente usa un mix di carni per motivi di costo e sapore. In alcune macellerie, la salsiccia viene preparata con ciò che rimane dopo che l'animale è stato lavorato in altro modo: orecchie, labbra, budella, organi e simili. La nostra salsiccia sarebbe leggermente più artigianale, anche se mi piace l'aspetto sostenibile derivante dall'utilizzo di tutte le parti dell'animale.