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Dec 01, 2023

I cuochi del barbecue di San Antonio discutono se hai bisogno di quella pentola per l'acqua

San Antonio Express-News Food Columnist Chuck Blount slices smoked pork belly at

L'editorialista alimentare di San Antonio Express-News Chuck Blount affetta la pancetta di maiale affumicata al Chuck's Food Shack di San Antonio con la carne cotta con una pentola d'acqua.

Ho avuto molti fumatori ai miei tempi. Il primo era in realtà un dispositivo elettrico realizzato da Brinkmnan dotato di una vaschetta per l'acqua, sotto la quale si spargevano trucioli di legno sopra le rocce laviche. Non era molto costoso, ma ha fatto il suo lavoro.

Le costole erano succose e il petto produceva un grande anello di fumo. Ma non ha avuto molta importanza una volta che sono passato ai dispositivi di masterizzazione che hanno ottenuto gli stessi risultati. Il mio fumatore elettrico sembrava quasi che stesse allenando le ruote prima di imparare ad andare in bicicletta, ma ha dato buoni risultati.

Quindi quanto è importante una vaschetta per l'acqua? Dipende da chi chiedi.

"Non penso che faccia alcuna differenza nella consistenza della carne o nel risultato finale", ha detto Darwin Hoel, campione di barbecue di San Antonio.

I sostenitori della pentola dell'acqua ti daranno qualche consiglio un po' voodoo. Diranno che i vapori contrasteranno la temperatura del focolare e potranno agire come un cuscinetto di calore che renderà più facile gestire la temperatura all'interno. Diranno che l'acqua bollirà e produrrà vapore che aiuta il processo di cottura.

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Una tipica configurazione per affumicatore da giardino comprende un affumicatore a botte offset, un accendino per tronchi, una mini-pala per gestire il fuoco, trucioli di legno e carbone per accendere, una pentola per l'acqua, guanti da barbecue e tronchi di legno per bruciare.

Tuttavia, la temperatura di ebollizione dell'acqua è di circa 215 gradi e le pentole dell'acqua evaporano a una velocità maggiore di quella che hanno la capacità di cuocere a vapore, quindi ogni volta che devi riempire la padella, perdi calore e sostanzialmente devi ricominciare da capo.

L'affumicatore Weber Smokey Mountain Cooker da 22,5 pollici ha il 50% in più di area di cottura rispetto al modello Weber da 18 pollici. È dotato di un indicatore della temperatura montato sul coperchio e di una porta in alluminio antiruggine con una nuova chiusura a molla per un facile accesso alla camera dei pezzi di carbone/legna o dei trucioli e alla vaschetta dell'acqua più grande smaltata in porcellana. Altre caratteristiche includono due griglie di cottura in acciaio placcato da 22,5 diametro che offrono ampio spazio per affumicare un tacchino e un prosciutto contemporaneamente, una ciotola, un coperchio e una pentola per l'acqua smaltati in porcellana e quattro prese d'aria in alluminio antiruggine. Una copertura premium viene fornita con il fumatore.

Un altro argomento a favore della vaschetta dell'acqua è che aiuta a creare un migliore anello di fumo. Non è così e chiamerò chiunque per quello. Come risultato di infiniti dibattiti, ho visto poca o nessuna differenza nei miei petti, costolette e qualsiasi altra cosa a seconda che usassi una pentola per l'acqua.

"No... alcune persone li usano. L'ho fatto. Penso che sia una preferenza personale", ha detto il cuoco di San Antonio CJ Bean. "Quando l'acqua diventa calda emette vapore, mantiene un po' più di umidità. Ma ho fatto benissimo a meno."

Ma questo non vuol dire che ci siano molti altri motivi per usarli. Di certo, e non esiste un modo scientifico per affrontarlo, i contenitori per l'acqua non rovineranno nulla della finitura del processo di affumicatura. Possono anche aiutare in modo significativo con il processo di pulizia perché una pentola d'acqua ben posizionata catturerà i residui di grasso che escono dalla carne, quindi non devi perdere molto tempo a pulire la griglia o fumare nel processo.

Tali gocciolamenti possono essere facilmente utilizzati come brodo di manzo congelato o altro, anche se eviterei il pollo e lascerei che il negozio di alimentari si assumesse la responsabilità di quello. Non ho avuto molto successo con il brodo di pollo fatto in casa.

Chuck Blount prepara pollo, maiale e petto con legno di pecan con una pentola d'acqua posta sotto le carni.

Quindi, se segui il percorso della vasca dell'acqua, la domanda è dove metterlo (assicurati solo che sia fatto di metallo anziché di vetro). Quando cucino pezzi di carne grandi, come un petto o una spalla di maiale, lo metto direttamente sotto la carne. Se sto cucinando un assortimento di carni con salsiccia, costolette e altro, lo metto al centro dell'affumicatore e vado da lì.