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May 01, 2023

Mertz Sausage potrebbe essere la più antica attività del SA di cui non hai mai sentito parlare

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Sono le 9 di mattina di lunedì e Alex Peña sta spingendo e attorcigliando la salsiccia polacca appena macinata in quello che finirà per essere circa 1.000 libbre di maglie.

Dietro di lui, Pat Strey macina e mescola i ritagli di manzo e l'arrosto di maiale da picnic che vanno nella salsiccia polacca, alimenta il fuoco per l'affumicatore e prepara una nuova partita di salsiccia di cervo personalizzata per chiudere la finestra di produzione.

Questi veterani produttori di salsicce di San Antonio lavorano fianco a fianco da quasi 30 anni e la vita per loro è davvero incentrata sulla routine quotidiana.

Mertz Sausage potrebbe essere la più antica attività di San Antonio di cui non hai mai sentito parlare. A 89 anni, l'attività fa raramente pubblicità e non è gestita dalla maggior parte dei principali negozi di alimentari della zona.

Ma quando riesci a mettere le mani sulla salsiccia, hai l'opportunità di assaggiare ed esplorare ricette che fanno un tuffo nel passato. È un viaggio gustoso.

Peña e Strey, entrambi 66enni, sono da lungo tempo custodi e proprietari di Mertz, un'azienda del South Side in Cupples Road che risale al 1929. L'attività è stata avviata da Henry Mertz, che ha scarabocchiato una ricetta di salsiccia su un pezzo di cartone che continua a essere utilizzato oggi.

Mertz vendette l'attività al defunto Herman Haase intorno al 1940, che gestì l'attività con la defunta moglie Evelyn fino al 1972. Fu allora che Peña, che si sposò con un membro della famiglia (e in seguito divorziò), ebbe l'opportunità di acquistare l'azienda. affari per $ 35.000 dopo aver lavorato nella struttura per un anno.

"Ricordo che Evelyn disse al signor Haase che non ce l'avrei fatta", ha detto Peña. "Quando ho comprato la casa, avevo un pagamento per la mia casa e un pagamento per un nuovo veicolo. Qualsiasi persona ricca avrebbe detto che ero nei guai."

Ma da allora è sempre stato lì, utilizzando molte delle stesse ricette, tecniche e gadget, come la camera per fumatori originale del marchio LeFiell che risale al 1929. A Peña piace scherzare sul fatto che l'azienda è sopravvissuta a due divorzi e a un controllo da parte dell'Agenzia delle Entrate Servizio durante il suo mandato.

Secondo molti parametri, Mertz è una piccola azienda produttrice di salsicce, che produce circa 7.000 libbre di salsicce, salami e stick jerky in varie forme. Peña ha detto che i "grandi ragazzi" possono normalmente fare 10.000 sterline in un giorno.

La scatola da 10 libbre di salsiccia polacca (parti uguali di manzo e maiale) che contiene circa 50 maglie e viene venduta per $ 25,90 è il grande venditore che, secondo Peña, è il principale motore degli affari. Mertz produce anche centinaia di chili di salsicce e chorizo ​​italiani serviti nei ristoranti della zona.

I prodotti Mertz, tra cui l'originale polacco, il jalapeño e la salsiccia all'aglio, sono venduti localmente in aree selezionate di Arlan's Markets, La Fiesta e in alcuni punti Walmart. Oppure puoi ritirarlo alla fonte dalle 8:00 fino alla chiusura quasi dal lunedì al venerdì, dove le carni confezionate sono esposte all'ingresso.

Accetta anche ordini personalizzati per la produzione di salsicce, compresa la carne di cervo, e nel corso degli anni ci sono state alcune strane richieste.

"Una volta abbiamo preparato un lotto con carne di emù e di struzzo", ha detto Strey. "L'abbiamo mescolato con manzo e maiale, perché volevano vedere cosa funzionava meglio. Era brutto, ma non spetta a me giudicare. L'ho preparato come indicato."

Negli anni '80 e '90, Mertz era un'azienda più grande, con ben 28 dipendenti che lavoravano su tre turni e consegnavano settimanalmente 20.000 libbre di salsicce in tutto il Texas. Negli affari tradizionalmente più grande è meglio, ma Peña ha scoperto che è vero il contrario.

"Il nostro potere d'acquisto era enorme, ma ci siamo stufati", ha detto Peña. "Pat e io venivamo chiamati a tutte le ore della notte, e una volta aggiunti tutti i costi di distribuzione e così via, sembrava che stessimo scambiando soldi più di quanto ne guadagnassimo. Abbiamo smesso di cercare di recuperare il ritardo ."

Mertz ora opera come una squadra di cinque persone, incluso un altro dipendente di lunga data, Rosio Covarrubias, che da più di 15 anni allaccia abilmente i collegamenti alle griglie di cottura.