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Apr 28, 2023

A Rooster Street, un corso intensivo sull'arte di fare salsicce [video]

It's "many hands make light work" as sausage-class students gather to mix wine

È "molte mani rendono il lavoro leggero" quando gli studenti del corso di salsiccia si riuniscono per mescolare il vino nella ricetta base del maiale macinato al corso di preparazione delle salsicce di Rooster Street Butcher.

Si scopre che esiste una scienza coinvolta nella preparazione anche degli alimenti più semplici.

Prendi la salsiccia, per esempio.

Molte culture, dalla Grecia e Mesopotamia alla Cina e ai primi europei, hanno pensato alla salsiccia come a un modo non solo per sfruttare in modo efficiente ogni parte della loro macellazione, ma anche per conservare la carne da mangiare in seguito. Anche i nativi americani producevano il pemmican, un mix di carne essiccata e in polvere, grasso e, talvolta, bacche e altri ingredienti.

Quindi, in superficie, la salsiccia è piuttosto semplice: carne e grasso, a volte insaccata in un involucro e talvolta semplicemente modellata in porzioni.

Ma dai un'occhiata più da vicino alla produzione delle salsicce e troverai un processo che coinvolge un intero insieme di conoscenze. Molti dei nostri antenati hanno imparato a fare le salsicce perché dovevano: se non lo sapevi, non mangiavi. Ora che abbiamo negozi di alimentari, frigoriferi e conglomerati che producono le nostre salsicce, molti di noi sono molto lontani da quello che era il know-how quotidiano.

Una dozzina di persone hanno recentemente trascorso un sabato mattina al Rooster Street Butcher di Lititz per riacquistare parte di quella conoscenza.

Cosa si dice quando le persone non vogliono parlare dei dettagli cruenti? "Non vorrai sapere come viene fatta la salsiccia."

Dissipare quell'atteggiamento è diventata una passione per Tony Page, proprietario di Rooster Street Butcher con sua moglie Kristina.

Dall'apertura della loro prima macelleria a Elizabethtown nel 2012, i Pages si sono concentrati sulla carne di animali allevati localmente. Nella sede di Lititz, hanno ampliato l'attività fino a diventare una macelleria a servizio completo, includendo più offerte, un bar e lezioni popolari su cosa fare con le carni macellate in loco.

Una recente lezione di tre ore ha accompagnato gli studenti attraverso l'intero processo, ad eccezione della macellazione stessa, e ognuno di noi se n'è andato con 3 libbre di salsiccia che abbiamo preparato con orgoglio.

Capelli infilati sotto berretti da baseball e sciarpe, grembiuli bianchi legati saldamente intorno alla vita, stiamo per trasformare pezzi di maiale in salsicce attraverso l'alchimia del corretto rapporto carne-grasso, delle temperature fredde e delle nostre stesse mani, con l'aiuto di Hulking attrezzature che ci danno muscoli extra.

Quando arriviamo, Page e il direttore di produzione di Rooster Street, Chris Williamson, hanno già macellato il maiale, sgrassato tutta la carne e poi aggiunto nuovamente il grasso nella proporzione per il progetto della salsiccia fresca di oggi.

"Puoi preparare una salsiccia magra", dice Page, "ma poi dovrai aggiungere qualcosa - soia, latte in polvere, fecola di patate - per sostituire il ruolo del grasso nel processo".

Iniziamo dagli ingredienti più basilari: pezzetti di carne e grasso di maiale.

Aggiungeremo aglio, sale marino, prezzemolo, scaglie di peperoncino e pepe nero appena macinato. Due membri della classe schiacciano gli spicchi d'aglio e tritano grossolanamente il prezzemolo; Karlene Travis maneggia la bilancia per assicurarsi che le proporzioni siano corrette. Gli ingredienti secchi sono sparsi sui pezzi di maiale e Andrew Fahringer scava fino ai gomiti per condire il maiale come un'insalata e disperdere accuratamente i condimenti nella carne.

Suggerimento per questo passaggio: Misura. Non limitarti a scegliere le spezie che desideri e gettarle dentro; l'equilibrio tra umidità, carne e grasso verrà eliminato.

Il maiale e il grasso faranno due passaggi attraverso il tritacarne da 2 cavalli di Rooster Street. Williamson prima strofina un po' di grasso di maiale sulla lama del tritacarne per lubrificarla, poi carichiamo la padella sopra e inseriamo pezzi di maiale per la prima macinatura più grossolana. La metà della carne macinata viene quindi rimandata indietro e macinata attraverso una piastra con fori più piccoli. Può essere un processo complicato, ma un foglio di pellicola trasparente che protegge la testa del tritacarne aiuta a incanalare la carne in un contenitore di plastica rossa.

Suggerimento per questo passaggio: Se stai utilizzando una tipica configurazione casalinga, come un accessorio per mixer o qualcosa di simile, taglia la carne e il grasso in piccoli pezzi e mantienili freddi, non congelati, fino alla macinazione. Come fai a sapere quanto è abbastanza freddo? Williamson dice che dovrebbe "avere una bella crosticina" di ghiaccio sulla superficie.