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May 31, 2023

Ananas e prosciutto vanno d'accordo

Hiwa Rosario celebrated Easter a week early this year. The actual holiday

Hiwa Rosario ha celebrato la Pasqua una settimana prima quest'anno. Il fine settimana festivo vero e proprio è uno dei periodi più impegnativi dell'anno per la sua attività, Farm to Jar Hawaii. Aprirà un negozio al Ward Center di Honolulu per vendere le sue ambite glasse all'ananas, che i suoi clienti acquistano per decorare i loro prosciutti natalizi. La combinazione equilibrata di frutta piccante e dolce e carne di maiale salata e saporita è, ha detto, "un'unione perfetta".

Ananas e prosciutto stanno insieme: sulle tavole pasquali e, sì, sulla pizza. Anche loro si assomigliano: quando viene tagliato per arrostire, il motivo a rombi del prosciutto imita la buccia trapuntata dell'ananas, la manifestazione naturale della spirale aurea.

Le ricette dell'inizio del XX secolo per il prosciutto con ananas - come quelle apparse negli annunci delle riviste femminili per Hawaiian Pineapple Co., ora noto come Dole - sono ancora amate oggi. Il prosciutto rosato, tempestato di anelli di ananas in scatola, chiodi di garofano interi e ciliegie al maraschino, è un classico. Ma ciò non significa che non sia necessaria una modifica.

Gli anelli di ananas in scatola sono carini ma non conferiscono molto sapore fruttato. "Raccomando un ritorno ai tempi in cui il prosciutto veniva discretamente glassato con sciroppo d'ananas", protestò James Beard nel 1972 in "James Beard's American Cookery". E già che ci sei, ha detto: "Lascia perdere le ciliegie!"

Usando frutta fresca e una glassa incisiva e dolce, i migliori sapori di questo piatto retrò possono risplendere.

Ma non è necessario eliminare completamente l'accampamento: aggiungere succo d'ananas in scatola per il liquido quando si brasa il prosciutto in una teglia. Cuocere un mezzo prosciutto con l'osso, tagliato con la parte rivolta verso il basso, in quella laguna di primula, consente al succo dolce di infondere il maiale mentre il prosciutto rilascia la sua salinità nel liquido, creando la base per una glassa vibrante e dinamica. Arricchiscilo con succo di limone piccante e fortifica i sapori salati e dolci con zucchero di canna scuro sfumato di melassa e inebriante senape di Digione.

Poiché l'ananas crudo contiene un gruppo di enzimi chiamati bromelina, che possono trasformare la carne in poltiglia, aggiungi la frutta fresca nella teglia negli ultimi istanti di glassatura del prosciutto invece di fissarla alla carne con degli stuzzicadenti. L'ananas, che circonda l'arrosto come una legione di lune crescenti illuminate dal sole, fa due cose: rilascia succhi freschi e acidi e impedisce alla glassa di bruciare sul fondo della padella.

Puoi acquistare ananas fresco già senza gambo, sbucciato e senza torsolo, inserito in un contenitore di plastica da un litro nel reparto frutta preparata di molti negozi di alimentari.

Ma tagliarne uno tu stesso è abbastanza semplice: basta tagliare la parte superiore e inferiore, quindi tagliare con cura la buccia verso il basso in strisce lunghe e larghe, seguendo la curva del frutto. Potresti usare uno speciale torsolo per creare gli anelli che otteniamo in lattina, ma poiché qui la loro forma non ha importanza, basta tagliare a metà l'ananas dall'alto verso il basso e poi tagliarlo a mezzelune. Un piccolo tagliabiscotti circolare o un coltello da cucina consentono di ritagliare rapidamente il nucleo duro.

Come con il mio prosciutto natalizio glassato, ora preferisco l'ananas fresco - tagliato a cubetti e leggermente carbonizzato se sono fortunato - sulle mie pizze fatte in casa del venerdì sera. Lo scorso inverno, ho mangiato la migliore variazione che abbia mai assaggiato da Pizza by Alex a Biddeford, nel Maine, dove usano grossi cubetti di prosciutto della Virginia invece dei sottili trucioli di maiale che normalmente si trovano sopra questa bizzarra torta.

Originariamente inventata nel 1962 da Sam Panopoulos, un cuoco canadese di origine greca, la pizza all'ananas e prosciutto, o pizza hawaiana, avrebbe preso il nome dall'ananas in scatola che usava: Hawaiian Pineapple, un marchio sinonimo del complicato passato coloniale delle isole.

L’ananas e lo Stato sono indissolubilmente legati. "È una storia buona e una brutta per le Hawaii", ha detto Rosario, aggiungendo "tutto è sempre agrodolce". Dopotutto, sua nonna lavorava part-time in una fabbrica di conserve di ananas al liceo. In quel modo era semplicemente una parte della vita.

Quando Rosario visse in Arizona per alcuni anni per frequentare il college, trovò conforto nella pizza al prosciutto e ananas. Il frutto era diventato l'emblema del suo stato d'origine, un simbolo della sua golosità. A miglia di distanza da casa, le mancava il suo frutto quotidiano: una guava rosa, forse un pezzo di ananas. La pizza era un portale nel suo passato. C'è qualcosa di poetico nel modo in cui ananas e prosciutto condividono quell'esterno trapuntato, ha detto.